Catering: consejos para trabajar mejor

1. Costes ocultos que distorsionan la percepción del catering. Un menú que el catering ofrece por 80€ puede terminar costando 100€ o más tras incluir comisiones de agencias o cánones del espacio. Pero a menudo se pide al catering no desvelar estos costes, así que un menú que cuesta 110€ al cliente le parece caro por la calidad ofrecida.

Recomendación: Apostar por la transparencia en el desglose de costes para alinear expectativas y valor percibido.

2. Cánones de cocina sin servicios correspondientes. Algunos espacios aplican cánones de cocina sin ofrecer infraestructuras adecuadas (cocina equipada, cámaras frigoríficas, potencia eléctrica, etc.), lo que dificulta la operativa y resulta en un coste no justificado.

Recomendación: Diferenciar claramente entre canon por servicio real y comisión por uso del espacio. Y tomar esta oportunidad para ofrecer instalaciones y servicios que facilitan de verdad el trabajo.

3. Falta de soluciones de recogida. En muchos espacios, no existen soluciones ni protocolos para gestionar residuos, obligando al catering a llevarse todo. Absurdo, ¿no?

Recomendación: Dotar a los espacios de sistemas adecuados de recogida y reciclaje, mejorando la eficiencia operativa y el impacto ambiental.

4. Dificultades en carga y descarga. Las zonas logísticas suelen ser limitadas, mal señalizadas o con restricciones horarias poco realistas, lo que complica el montaje y desmontaje.

Recomendación: Establecer protocolos logísticos claros y adaptados a la operativa real del evento.

5. El coste invisible de presupuestos y pruebas. La elaboración de propuestas cada vez más personalizadas (platos a medida, tematización, decoración) y las pruebas de menú implican un coste significativo en tiempo y recursos, que no siempre se reconoce.

Recomendación: Establecer políticas de coste para estos servicios, especialmente en fases no confirmadas del evento.

6. Desviaciones en el timing del evento. Los eventos rara vez se ajustan al horario previsto, lo que impacta directamente en costes de personal y calidad del servicio. Y a veces se alargan las sesiones y el cóctel que se tenía que servir en hora y cuarto se tiene que servir en 40 minutos, algo muy complicado.

Recomendación: Definir claramente escenarios de desviación y sus implicaciones económicas y operativas (y no: no “irá todo bien”).

7. Condiciones del equipo de trabajo. En muchos casos, el personal de catering no dispone de espacios adecuados para cambiarse, descansar o guardar sus pertenencias.

Recomendación: Incluir en la planificación zonas habilitadas para el equipo, garantizando condiciones de trabajo dignas. Y prever comida para ell@s.

8. Desperdicio alimentario por falta de información. Los cambios de asistencia comunicados a última hora impiden ajustar la producción y favorecen el desperdicio de alimentos. La donación de comida es posible si no se ha roto la cadena de frío. Pero el catering no está informado de los cambios de asistencia hasta la misma cena…

Recomendación: Mantener una comunicación continua y actualizada con el catering para optimizar la producción y facilitar la donación cuando sea posible.

9. Las dietas especiales tienen un coste. El catering trabaja con procesos y optimización. Y si tiene que servir 99 solomillos y un arroz de verduras, este arroz complica mucho la operativa y el tiempo de trabajo. Las dietas especiales complican la operativa y aumentan los tiempos.

Recomendación: Planificar menús más versátiles o aplicar suplementos cuando la complejidad operativa lo requiera.

10. Falta de coordinación previa entre proveedores. La ausencia de visitas técnicas previas o de una coordinación detallada entre proveedores puede generar ineficiencias durante el montaje y ejecución del evento.

Recomendación: Realizar visitas de prospección y reuniones previas con todos los actores implicados para definir operativa, espacios y planes de contingencia.

Conclusión. Mejorar la operativa del catering no depende únicamente del proveedor, sino de toda la cadena de valor del evento. La transparencia, la planificación y la colaboración entre todos los actores son claves para garantizar una experiencia gastronómica de calidad.