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¿Necesita el sector de catering recursos humanos más especializados?
El catering para eventos, dentro del gran sector de la hostelería, tiene especificidades en relación no solo al servicio, también en cuanto a la manipulación y los procesos. No es lo mismo trabajar en un restaurante que se sirve en sala que tener experiencia en cuanto a la complejidad del servicio en un evento, donde los tiempos y los espacios son muy diferentes.
Es habitual realizar formaciones internas y cursos donde se categoriza al personal según sus funciones. «En todo caso, hay que tener en cuenta que es normal que el 80 % del personal de catering en eventos suela ser temporal, muchos estudiantes cuya inquietud es ganar un dinero y poco más». En este sentido, la AEC está trabajando en programas de formación con la Cámara de Comercio de Sevilla y de Madrid —aunque la idea es extender este proyecto a otras regiones—, especialmente en la parte de cocina, ya que otras funciones como la de sumiller, maestros de sala, etc., están más contempladas.
Por ejemplo, una figura que cuesta encontrar en el mercado laboral son los cocineros de pase, más que otros perfiles más habituales en restauración como jefe de cocina o jefe de partida. Esta es una formación muy específica que ya contemplan los cursos de las cámaras de comercio. En Valencia, por ejemplo, la Cámara de Comercio ha comprado una escuela grande de hostelería para realizar este tipo de formación.
“Estamos viendo que estos cursos puedan ser subvencionados con horas de prácticas, en las que los caterings seamos una parte de la formación, en cursos de 200 horas.” – Jesús Baranda (AEC)
Qué mejorar en torno a las intoleracias alimetarias
Se propone establecer extras monetarios cuando se superan ciertos umbrales de peticiones especiales, ya que esto impacta directamente en cocina y servicio.
Diseño del timing: cuando el evento tiene actuaciones, platos más elaborados o cambios de dinámica importantes, se recomienda acordar plazos desde el inicio del briefing para evitar tensiones operativas o también implementar un precio extra.
Exigir en los breafings información adicional importante como la necesidad de pagar canon de cocina o la información de que se contabilizará a los invitados para garantizar el buen servicio.
¿Son conscientes los espacios y venues de las necesidades estructurales de los servicios de catering en grandes eventos?
Históricamente, los espacios no han estado atentos a las especificidades del proceso de trabajo de un catering durante el evento. No solo pequeños y medianos espacios, también los grandes recintos para ferias, aunque parece que surge una voluntad de entendimiento. Cada vez, por ejemplo, es más frecuente que IFEMA contacte con la AEC para evaluar aspectos como los offices de comida o los accesos a la feria durante los grandes eventos que reciben; incluso hay una persona específica para tratar estos temas con los caterings. También la AFE, Asociación de Ferias Españolas, ha comenzado a trabajar con la AEC para mejorar los procesos y entender mejor las necesidades del catering durante el evento.
Falta de infraestructuras necesarias y deseables para realizar todo el proceso de catering dentro de la feria, pero especialmente, servicios sanitarios para los trabajadores del catering.
También la AFE, Asociación de Ferias Españolas, ha comenzado a trabajar con la AEC para mejorar los procesos
Incomodidad de las empresas de catering en las ciudades más importantes por el monopolio que existe en muchos de los grandes recintos públicos para eventos en cuanto a la exclusividad en la contratación de diferentes servicios, no solamente empresas de catering
Otro problema con el que se enfrentan los caterings, especialmente sensible en los recintos feriales, es la falta de infraestructuras necesarias y deseables para realizar todo el proceso de catering dentro de la feria, pero especialmente, servicios sanitarios para los trabajadores del catering.
“Hay espacios importantes que pueden limitarse a poner un arcón con hielo que a 40 °C en julio es claramente insuficiente, o poner un solo lavabo a disposición de las 50 personas que podamos estar trabajando en el evento.”
A veces pueden ser condiciones que no pasarían una inspección rigurosa de sanidad.
En esta situación, y con la aplicación de la Ley de Desperdicio en vigor desde este año, el 100 % de la responsabilidad del control de seguridad de los alimentos es del catering. Y más allá, si la masía o el espacio no tiene la infraestructura necesaria, el control sanitario recae en el catering.
En este sentido, la AEC ha elaborado una guía de buenas prácticas que deberían seguir todas las partes en su relación contractual con un catering y que se está moviendo a través de AEVEA, en constante diálogo con la asociación de catering. Al mismo tiempo, trabajan con la AFE, la Asociación Ferial Española, que reúne a los principales recintos feriales de toda España.
“Percibimos desde hace tiempo que los espacios quieren involucrarse más en los procesos, por ejemplo, nos están empezando a llamar para que les asesoremos en cómo crear los nuevos espacios destinados al catering, los offices… Les decimos: ‘Mira, este espacio está muy bien para servir en un hotel a 300 comensales, pero no para un servicio continuo a miles de personas’. Y esta es una sensibilidad que debe extenderse a todas las ciudades, no solo Madrid.” (Jesús Baranda, AEC).
La delicada cuestión del monopolio de los grandes recintos feriales y espacios emblemáticos
Es un clamor sottovoce la incomodidad de las empresas de catering en general, en las ciudades más importantes de España, por el monopolio que existe en muchos de los grandes recintos públicos para eventos en cuanto a la exclusividad en la contratación de diferentes servicios, no solamente empresas de catering. Desde espacios que tienen acuerdo con solo un catering para todo el portfolio de eventos de un año, a otros que pueden llegar a tener hasta 18, o bien exigen certificados homologados por diversas empresas previo pago, o pagos muy importantes de canon obligatorio para realizar el evento.
Resumiendo, no es un terreno en el que exista precisamente la libre competencia que permitiría una mayor competitividad en precios, mejor producto y servicio.
